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成都卤菜类培训多少钱有哪些杨记蜀味教你做(成都卤菜培训多少钱成都卤菜培训有哪些成都卤菜类培训)碎嘴唠叨:

腊汁肉的炖制时间较长,嫌麻烦的筒子可以用高压锅压制20分钟,然后开盖小火炖煮30分钟完成

腊汁肉的汤汁可以留作以后反复炖煮,就形成了老汤,风味更佳(老汤短时间冷藏保存,长时间冷冻保存)

白吉馍烙好后入烤箱烘烤,模仿了饼炉的内膛烘烤功能,可以使白吉馍做好后外酥里软

3:杨记蜀味腊汁肉夹馍

选料猪肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干净,沥净水分后改刀成重约1千克的长条;带皮五花肉5千克刮净毛茬,同样改刀成条后洗净血水备用。腊汁肉

大火逼腥小火熬香微火入味

肉夹馍的核心在于腊汁肉,而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出;汤汁烧沸后转为小火,保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时,将肋骨肉全部制熟;最后要用微火继续焖煮三个小时,让肉中的油分全部析出融入腊汁中,而汤里的浓香又能“钻”回肉里,所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁。杨记蜀味高汤的做法

取净老母鸡3只、排骨1.5千克分别改刀成大块,焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火慢慢熬约5小时,过滤取汤。

香料比例:

取一口大锅放入杨记蜀味高汤16千克。

调料:

盐600g冰糖:100g

酱油:1000g姜:200g

料酒:500g大葱:500g

香料:

八角20g花椒20g

丁香25g桂皮30g

草菇30g小茴香30g

肉豆蔻30g砂仁30g

良姜30g毕拨30g

杨记蜀味高汤倒入汤桶中烧沸,撇去浮沫。将五花肉皮朝上与肋骨肉一同整齐码入桶中,先加糖色,然后调入酱油、盐、料酒、大葱段、姜块,放入装有药料的纱布袋,顶端铺竹箅子,上压一块石头,使肉全部浸于汤汁中,开大火烧沸后转小火,保持汤面微沸状态焖煮2小时,然后开微火继续浸煮3小时,捞出晾至不烫手时拆去骨头,五花肉皮朝上与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐。